Klar, parat - grill!      Print artikel

---

Af Thomas Hovgaard, Landbrug & Fødevarer

Mens grillsæsonen er på vej ind i sin indledende fase, og det danske vejr også er det, er der både en grundlæggende og en ny grillviden, som med fordel kunne ledsage bøfferne, pølserne og det klassiske tilbehør, når danskerne skal tilberede middagen i det fri.

En af de mest iøjnefaldende forskelle på mennesker og dyr skal findes i ilden. Og dermed på grillen. For udover det faktum, at mennesket faktisk spiser dyrene, ja så tilbereder homo sapiens også kødet ved, modsat de fleste rovdyr, at udvise ekstravagant tålmodighed, når det lader kødet modne for til sidst at stege det over den åbne ild og nyde smagen af røget og brændt fedt og væv. Men selvom mennesket siden tidernes morgen har grillet kød, er der stadig en ting eller to at lære for i hvert fald et mindre udvalg af danskere.

Styr på grillen
I en ny undersøgelse fra DMRI Teknologisk Institut har en række forskere bedt 100 familier i Roskilde om at svare på en række spørgsmål om deres grillpræferencer. Man har spurgt om alt fra længden af grillsæsonen og marinadefavoritter til, hvor længe man steger kødet, og hvad man foretrækker som tilbehør. Over en weekend i august 2009 indsamlede man også prøver af grillet kød fra de 100 Roskilde-familier, så man kunne teste kødets grad af gennemstegning og dermed analysere for stegemutagener og bakterier som salmonella og campylobactor. Og når det kommer til deltagernes evner til at grille med fornuft og omtanke, kunne det sagtens stå værre til.
- Generelt har danskerne godt styr på at håndtere kødet, når de griller. Undersøgelsen konkluderer i hvert fald, at der ikke er grund til bekymring. Hvis vi endelig gør noget, steger nogle af os kødet for længe, men det er ifølge forskerne endnu ikke alarmerende. Til gengæld er det måske lidt kedeligere at spise, siger Grethe Andersen, chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer.
Der er nemlig intet, der tyder på, at danskernes håndtering af råt kød, grillværktøj og kul er ved at udvikle sig til en epidemi.
- Vi har ikke grund til at sige, at der er en sammenhæng mellem antallet af smittede og sommerens grillsæson. Der vil altid være flere smittede om sommeren, men det skyldes de varme sommertemperaturer, som bakterierne nemmere udvikler sig i, siger hun.

Gennemhullet med nåle
Eftersom den danske grillsæson på gode somre kan strække sig i op til flere måneder, vil danskerne også spise flere grillede aftenmåltider. For at minimere bakteriologiske udbrud og risikoen for kræft og samtidig sikre, at bøffer, koteletter, pølser og stege tilberedes med optimalt resultat, har Landbrug & Fødevarer udarbejdet en række anbefalinger, som henvender sig direkte til den udøvende griller.
- Ét salmonellatilfælde er et for mange. Derfor fortæller vi folk, hvordan man bl.a. kan undgå bakteriologiske sygdomme som salmonella og campylobactor og stegemutagener, som kan være kræftfremkaldende og. Selvom principperne egentlig er ganske enkle, er der alligevel et par faldgrubber, man skal være opmærksomme på, forklarer Grethe Andersen.
Hvis kødet steges for længe eller brankes, kan der dannes kræftfremkaldende stegemutagener. På den anden side vil en for kortvarigt ophold på grillen kunne medføre, at mulige bakterier overlever, fordi de netop findes uden på kødet.
- Men det er vigtigt, at man studerer varedeklarationen nøje, for hvis kødet er industrielt marineret eller neutralt marineret, som det også kaldes, kan bakterierne også findes inde i kødet, fordi det har været gennemhullet med nåle, og i de tilfælde skal kødet altså være gennemstegt, advarer hun.
Også importeret kød bør man være ekstra varsom med, da det langt oftere er inficeret med bakterier på overfladen)som salmonella og campylobacter end det danskproducerede kød. Men en af de vigtigste og letteste forholdsregler, man kan tage, er ifølge chefkonsulenten at holde det grillede kød væk fra de fade, hvor der har været råt kød og sørge for ikke at bruge det samme værktøj til grillet som til råt kød.

Udnyt energien - grill kartofler
Hvert år futter danskerne enorme mængder kul af. Selvom Energistyrelsen anser kullet som værende CO2-neutralt brændsel, fordi det oftest er lavet af træ, som genplantes, er der ifølge Grethe Andersen ingen god grund til, at danskerne ikke skulle udnytte denne energi til noget fornuftigt som f.eks. at tilberede grillmåltidets øvrige ingredienser.
- Når nu vi bør spare på energien, anbefaler vi, at man i højere grad også griller grøntsager og udnytter varmen til f.eks. at tilberede kartofler. Dem kan man med fordel pakke ind i folie med en klat smør og lidt hvidløg og lægge på risten eller ved gløderne. På den måde slipper man også for al den renden frem og tilbage mellem køkkenet og grillen, som kan være ret forstyrrende, siger hun.
Ifølge undersøgelsen fra DMRI Teknologisk Institut foretrækker ca. 90 af de 100 Roskilde-familier nemlig kartofler som deres kulhydratholdige tilbehør over alt andet. Brød er også populært, mens ris og pasta sjældent, kun i mellem fem og ti procent af måltiderne, akkompagnerer de grillede proteiner.
- Det er tid for nye danske kartofler, så hvorfor ikke spise det, der er lige under os, opfordrer Grethe Andersen.